La sensación de inapetencia durante la mañana y de gran apetito en la cena y por la noche caracteriza el síndrome del comedor nocturno.
Las personas que sufren el llamado "síndrome del comedor nocturno" tienen diversos puntos en común: inapetencia durante la mañana, incluso apenas comen en la primera mitad del día, y fuerte apetito en la segunda parte de la jornada. Esto les conduce a comer demasiado en la cena y durante la noche. A estos síntomas se suman otros, como el insomnio y los frecuentes despertares nocturnos, acompañados en muchos casos por la sensación de hambre y la necesidad irrefrenable de comer.

Doctor tengo resistencia a la insulina”. En los últimos años esta frase la oigo a diario en mi consulta, antes nunca. ¿Qué paso, se descubrió de pronto esta afección o se puso de moda?

Pero primero ¿qué es la resistencia a la insulina? La insulina es una hormona que se produce en el páncreas y permite a las células usar la glucosa, que es el azúcar más importante de nuestro cuerpo.

El azúcar común llamado sacarosa, es la unión de una glucosa con una fructosa, al digerirse se desdobla y entran a la sangre glucosa y fructosa. La maltosa, el azúcar de los cereales, es la unión de dos, glucosa y lactosa, el azúcar de la leche, de una glucosa y una galactosa.

La células de los músculos y las de la grasa necesitan insulina para utilizar el azúcar, es decir casi todo nuestro cuerpo. Puede suceder que las células empiecen a responder mal a la insulina como una radio defectuosa recibe mal la señal de la estación de radio, en estos casos el cuerpo tiene que producir más insulina de lo normal para obtener el mismo efecto y aparece el Síndrome de Resistencia a la Insulina.

A principios del siglo XX Charcot describe el Síndrome Trimetabólico que consistía en elevación de la glicemia, el colesterol y los triglicéridos, pero no se sabía a qué se debía. En 1988 Reaven redescribe el síndrome llamándolo Síndrome X y lo vincula a Resistencia a la Insulina. Hoy en día se llama Síndrome Metabólico, término aceptado universalmente por la Organización Mundial de la Salud en 1999.

¿Cómo se diagnostica?

Los criterios para el diagnóstico del síndrome metabólico son los siguientes:

Obesidad Abdominal. Cintura > o = a 94 cm. en hombres y a 80 cm. en mujeres

Tensión Arterial Alta. > o = a 130 sistólica, > o = a 85 Diastólica

Glicemia Alta. > o = a 100 mg/ml, diabetes o intolerancia a la glucosa establecidas

Triglicéridos altos. > o = a 150

Colesterol HDL reducido. < a 40 en hombres y a 50 en mujeres

Los pacientes con síndrome metabólico no tienen que presentar todos estos signos, pero al menos tres de ellos.

Otro punto interesante de este síndrome es que tiene como evento fundamental la resistencia a la insulina, aunque éste no es el único fenómeno involucrado.

No todos los pacientes con síndrome metabólico o resistencia a la insulina van a ser gordos, pero tendrán un aumento de la grasa visceral, (la que rodea los órganos) no así de la subcutánea (la que está bajo la piel).

Con respecto al diagnóstico de resistencia la insulina, el método aceptado actualmente es la determinación del índice HOMA (Homeostatic Assesment Model) que relaciona glicemia en ayunas con insulina en ayunas a través de una fórmula matemática. Un índice mayor de 2.2 da el diagnóstico de resistencia a insulina.

Sus consecuencias ya las hemos visto en el cuadro de diagnóstico de síndrome metabólico, pero hay algunas más como obesidad visceral, hipertensión arterial, glicemia alta y si hay herencia de Diabetes puede llagarse a Diabetes Mellitus tipo 2, triglicéridos altos, colesterol HDL bajo, elevación del ácido úrico y falta de ovulaciones con prolongación de los intervalos entre las reglas e incluso falta de la regla con infertilidad en la mujer.

Esta última complicación ha sido descubierta recientemente (2003-2004) y es muy publicitada. El resultado es que ante un problema de infertilidad, falta de regla o de ovario polimicroquístico o poliquístico (ovarios con múltiples quistes de menos de 2 mm. o de más de 2 mm. según el caso), muchos médicos se empeñan en encontrar resistencia a la insulina y tratarla, produciendo diagnósticos errados y pasar por alto otras causas importantes de amenorrea (falta de regla) como hiperprolactinemia, hipotiroidismo, etc.

Medidas a seguir

La resistencia a la insulina y el síndrome metabólico son condiciones graves que reducen la esperanza de vida y producen obesidad, diabetes, hipertensión, infertilidad, enfermedad cardiovascular, o aumento de frecuencia de infartos de miocardio. El tratamiento del síndrome metabólico empieza con dieta y ejercicio y esto es lo fundamental. El paciente debe mantener una dieta baja en calorías y con una cantidad de hidratos de carbono (harinas, dulces) controlada. En el futuro también se contará con medicamentos nuevos como las Incretinas, los Inhibidores del GLP-1, los bloqueadores del sistema endocanabinoide, etc. (Exenatide, Rimonabant, Vidagliptina). También existen otras alternativas como las siguientes:

Biguanidas que reducen la producción de azúcar por parte del hígado

Tiazolidinedionas que sensibilizan las células a la Insulina

Estatinas que bloquean la síntesis hepática de colesterol

Fibratos que reducen los triglicéridos

Orlistat que reduce la absorción intestinal de grasas y favorece la pérdida de peso

Sibutramina que reduce el apetito

Ezetimibe que bloquea la absorción intestinal de colesterol

Sin embargo, a pesar de todos estos adelantos, lo esencial sigue siendo la pérdida de peso a través de dieta y la práctica de ejercicio.

Dr. Miguel Sampedro Lassere / Especialista en Endocrinología y Nutrición

Suplemento Medicos/ppmt2008.-

Calcio: huesos y dientes fuertes

Es un mineral esencial en la alimentación diaria, pues constituye el componente principal de la estructura ósea y de los dientes. Además, cumple otras funciones, como la transmisión nerviosa y la secreción glandular. Su consumo deficiente durante los primeros 30 años de vida, hace más frágiles los huesos y aumenta el riesgo de osteoporosis, sobre todo en la mujer luego de la menopausia. Está presente en los quesos, la leche y las sardinas. El consumo promedio de calcio es de 1.000 mg al día. Para mejorar su aprovechamiento, hay que evitar las bebidas gaseosas y cuidar el consumo de té y café, porque interfieren con su absorción.

Vitamina A: escudo contra infecciones

Es un micronutriente presente en forma de retinol en los alimentos de origen animal y como caroteno en aquellos de origen vegetal. Es necesaria para la función visual y para protegernos de infecciones. Su deficiencia produce ceguera nocturna, lesiones oculares e incremento en la severidad de las infecciones. Está presente en las vísceras (hígado), mantequilla, leche, frutas y hortalizas de color amarillo y verde como el mango, la lechosa, la auyama, la zanahoria y las espinacas. En nuestro país, la harina de maíz también está enriquecida con esta vitamina. Se recomienda el consumo de 840 ER al día lo cual equivale a una zanahoria mediana de 100 gramos. La vitamina A favorece el aprovechamiento del hierro en el organismo.

Ácido fólico: crecimiento en marcha

Es un mineral del complejo B, imprescindible para el crecimiento y reparación de los tejidos, por lo que es fundamental tener un adecuado consumo durante el embarazo. Su deficiencia aumenta el riesgo de anemia gestacional, malformaciones en el período prenatal y enfermedades cardiovasculares. Se encuentra en alimentos como las lentejas, vegetales de hojas verdes, jugo de naranja natural y cereales fortificados. Lo aconsejable es tener un consumo promedio de 360 microgramos (mcg) al día de esta vitamina. En el caso de las mujeres en edad reproductiva (12 a 49 años) deben asegurar el consumo de alimentos ricos en ácido fólico, mientras que las embarazadas tienen que consumir 600 mcg/día.

Los alimentos que contienen esta vitamina deben cocinarse al vapor o con poca agua, ya que durante el proceso de cocción, se pierde gran cantidad de sus propiedades.

El folato es la forma en que se presenta esta vitamina de manera natural en los alimentos. El ácido fólico es la forma sintética, o producida por los laboratorios.

La suplementación con ácido fólico forma parte de la atención integral materno infantil.

Hierro: sangre saludable

Es un mineral necesario para la formación de la hemoglobina, pigmento de la sangre encargado de transportar el oxígeno a las células. Su deficiencia puede ocasionar anemia, trastornos del lenguaje, la atención y capacidad para aprender en las niñas y niños, disminución de la capacidad para el trabajo en los adultos, que se manifiesta con debilidad y fatiga y aumento del riesgo de infecciones. Está presente en vísceras como el hígado, carnes rojas, morcilla, sardinas, caraotas y lentejas. La recomendación para la población es de 12 miligramos al día, pero las embarazadas y las mujeres en edad fértil (12 a 49 años) necesitan 30 miligramos.

La vitamina C favorece la utilización del hierro proveniente de fuentes vegetales, es por ello que se recomienda acompañar estos alimentos con jugos naturales.

La harina para la elaboración de arepas, pan y pasta está enriquecida con hierro y otras vitaminas.

Flúor: escudo contra la caries

Es un mineral que le da resistencia a huesos y dientes y es uno de los principales elementos para la prevención de la caries dental y la enfermedad de las encías. Cuando hay deficiencia, el esmalte de los dientes se hace menos resistente, siendo atacado fácilmente por los ácidos elaborados por las bacterias, produciéndose así la caries dental y la enfermedad de las encías. Se encuentra en el agua en forma natural, pescados, mariscos, en la leche materna y en la sal fluorurada que es utilizada para preparar las comidas. La recomendación de su consumo va de 0,1 mg en los menores de 6 meses, a 1,5 mg hasta los 10 años y de los 11 años en adelante va de 2 mg a 4 mg hasta la adultez.

Yodo: desarrollo físico y mental

Es un mineral necesario en pequeñas cantidades. Forma parte de la estructura de las hormonas tiroideas que regulan la temperatura corporal, el crecimiento y el desarrollo, entre otras funciones.

Cuando hay deficiencia de yodo, se altera el desarrollo del individuo desde las primeras etapas de la vida, aún desde la etapa fetal, afectándose el desarrollo neurológico y físico, lo cual repercute en el rendimiento escolar y el vigor para el trabajo. Está presente en la sal yodada, en pescados, mariscos y alimentos que se producen en la costa. La recomendación es que el consumo promedio sea de 140 microgramos al día.

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición/ppmt2008.-

	Subtítulos . Lista de Alimentos
	Despejemos las dudas y alejemos los mitos sobre algunos alimentos que nos ayudan a quemar calorías.

Desde hace tiempo se cree que ciertos alimentos eliminan los kilos de más como por arte de magia.

Comer de manera exagerada, abstenerse de hacerlo, o sencillamente expulsar lo que se ingiere, es abordado desde los fundamentos de la organización Comedores Compulsivos Anónimos como una enfermedad sin cura pero con maneras de sobrellevarla. Voces de la CCA, capítulo de Venezuela, hablan sobre cómo lograrlo, basados en su experiencia, que no necesariamente tiene que ser la de todos.
María Elisa Espinosa

Delia no se llama Delia, aunque desde ese nombre, y sin apellidos, cuenta una historia que le pertenece y no tiene problema en compartir con aquellos que pudieran estar pasando —o han pasado— por lo mismo que ella:
Se declaró hace varios años “comedora compulsiva”, y de seguidas decidió asumirse como “una persona que definitivamente sufre una enfermedad”. Decisión nada fácil, tanto para ella como para todos quienes se han atrevido a dar este primer paso de los 12 contemplados por la organización Comedores Compulsivos Anónimos para lograr una recuperación en su relación obsesiva con la comida.

Comer compulsivamente es una enfermedad adictiva e, incluso, hay documentación donde instituciones médicas de Estados Unidos la tienen calificada como un tipo de adicción cuyos síntomas son variados”, comienza por esgrimir esta profesional, madre de tres niñas, felizmente casada, quien, sin embargo, ha llegado a sentirse en ocasiones una persona miserable. Y todo ello por la manera como solía y, aún a veces, suele comer en este tránsito hacia su recuperación. Una manera que no es normal, tanto en aquellos momentos en que lo ha hecho con desafuero, como cuando bajo el régimen de alguna dieta de las tantas que ha probado, se abstiene de alimentarse.

Para más detalles, Delia cuenta que ha llegado a estar recluida en un psiquiátrico a causa de todo esto. E igualmente estuvo a punto de ingresar a un quirófano buscando allí una solución física a su problema con la comida: “Llegué a pesar 110 kilos, me faltaba engordar unos kilitos más para tener el peso mínimo requerido para que me hicieran una gastroplastia. El médico, de hecho, me explicó todo: ‘Tu vida va a cambiar así y asao, porque vas a tener que tomarte tales y cuales cosas…’. Cuando oí eso, me asusté y me dije: No, eso no lo quiero”. Y por no quererlo, buscó otras opciones hasta dar con CCA, tal como se abrevia en castellano la organización internacional Overeaters Anonimous, cuyo capítulo venezolano tiene funcionando 14 años, más allá de que suene como algo nuevo para muchos.

Un proceso permanente
Tal como lo explican sus miembros, y tal como se hace evidente en su denominación, para Comedores Compulsivos Anónimos el anonimato de cada quien es sustancial. Y tienen sus razones para no hablar en nombre propio: “Somos eminentemente un grupo de apoyo y le abrimos las puertas a cualquier persona que sufra esta enfermedad, incluso personas públicas. Por eso garantizamos que todo lo que se dice en nuestras reuniones se queda entre nosotros”.

Aunque esto no significa que se avergüencen de estar allí. Más bien, tras identificarse con el programa, la mayoría de sus miembros aseguran sentirse orgullosos de estar dando la cara a un asunto que los ha agobiado, en buena parte de los casos, desde la juventud. Y lo hacen aceptándose como quienes tienen un serio problema al comer más allá del exceso; al vomitar lo que comen o laxarse (bulimia); o al abstenerse radicalmente de comer cualquier cosa (anorexia); logrando luego de esto superar el primer peldaño en el camino hacia el conocimiento profundo de ellos mismos, y gracias a eso: transitar hacia la recuperación.

“Es decir, vamos a la causa del problema, al trasfondo emocional, y lo hacemos en medio de un clima de afecto, de apoyo entre todos los que estamos aquí”, sigue aclarando Delia, sin dejar de advertir también que tanto su experiencia como la del resto de los comedores compulsivos “es un proceso de aprendizaje permanente”.
Todo lo cual quiere decir que CCA se maneja con las mismas bases de la organización Alcohólicos Anónimos. De hecho, buena parte de su literatura resulta una versión de la desarrollada por la AA a lo largo de más de 60 años. De esa misma filosofía se desprenden los 12 pasos, las 12 tradiciones y los ocho instrumentos que sirven para la recuperación de quienes comen de manera compulsiva.

Apoyados en estos principios, y bajo la idea de “vivir un día a la vez”, los miembros de CCA (una organización que se maneja de manera totalmente horizontal; es decir, nadie está por encima de nadie, ni siquiera aquellos que entran a las filas de los recuperados), advierten que el programa no consiste en un plan de dieta, ni ejercicios, ni básculas, y mucho menos de pastillitas mágicas.

En realidad, poco les preocupa el tema del peso de quien asista, ni de cómo lucen hoy o cómo lucirán en unos años. Según señala su bibliografía, lo que los mueve es “un sentido de hermandad y el poder curativo del amor (un poder superior que cada quien llamará como desee) para abordar el problema de comer compulsivamente”.
Esto lo canalizan a través de reuniones (encuentros entre dos o más personas para compartir sus testimonios de vida y reflexiones sobre su relación con la comida), así como gracias a otras siete herramientas: el plan de comida (ninguno en particular, aunque la sugerencia es que se consulte a un especialista en nutrición para alimentarse sanamente); el apadrinamiento (por parte de algún miembro en proceso de recuperación); el teléfono (para establecer contacto en momentos de altibajos, o para extender la mano a otros); escribir (una especie de diario sobre cómo se van llevando los pasos a la recuperación, etcétera); la literatura (tanto la de CCA, como el Libro Azul de Alcohólicos Anónimos, en la cual se explica la naturaleza de ambas adicciones); el servicio (como llevar el mensaje de recuperación a otros, o apoyando en la logística del programa, etcétera); y el anonimato (para resguardar a todos sus miembros).

Fuentes consultadas:
www.cca.colombia.com
www.oa.org

Coordenadas:
CCA en Venezuela funciona en Caracas,
San Cristóbal, Barquisimeto, Mérida, Maracaibo, Margarita, Puerto La Cruz y Maracay.
Mayor información vía telefax: 0276- 356.0490 o por las direcciones electrónicas:
ccaintergruposcaracas@yahoo.com
oacnsvzla@yahoo.com
ppmt2006.-

Más allá de la mala fama que se le ha creado y que le señala como alimento insalubre y rico en grasas que favorecen sobrepeso y problemas circulatorios, este producto posee interesantes propiedades nutricionales que debemos conocer para darle su justo valor.

Incorporada en nuestra dieta por los españoles y fuertemente arraigada en la cocina mexicana debido a su sabor, textura y capacidad para combinar con diferentes especias, adobos y salsas frutales agridulces, la carne de cerdo sigue siendo objeto de debate entre quienes sostienen que su consumo es inofensivo, sin importar la cantidad que de ella se ingiera, y quienes piensan que debería erradicarse por completo.

Más ecuánimes, los especialistas en Nutrición opinan que ambas posturas son poco convenientes, ya que este alimento sí aporta considerables beneficios a nuestro organismo, pero sólo cuando se consume de forma moderada y se incluye dentro de un régimen alimenticio equilibrado, basado en frutas, verduras y cereales integrales antes que en grasas y harinas refinadas.

Así, bien vale hacer un recorrido por los principales aspectos que generan discusión, como el alto contenido de grasas y colesterol que se le adjudica a este producto, además de la aportación de nutrientes y posible transmisión de parásitos, a fin de contar con un juicio más claro y completo.

¿De verdad es tan mala?Pinturas rupestres y algunos relatos mitológicos dan fe de que el consumo de este producto data de al menos 30,000 años, sólo que el cerdo de aquel entonces era un animal salvaje que se sacrificaba tras largas jornadas de caza y al que actualmente llamamos jabalí (Sus scrofa).

La crianza del cerdo actual (Sus domesticus) data de hace unos 5,000 años, y en tiempos de griegos y romanos se le consideraba como el animal de abasto por excelencia, ya que era fácil de mantener, casi todas sus partes eran aprovechables y la carne podía mantenerse durante más tiempo cuando se preparaba en embutidos.

Mucho han cambiado las cosas desde entonces, y luego de siglos en el perfeccionamiento de su domesticación podemos afirmar que las cualidades actuales de la carne de cerdo la sitúan favorablemente en cuanto a grasas, calorías y colesterol con respecto a sus similares. En efecto, muchos cortes del cerdo, como lomo y chuletas, son tan o más magros (libres de grasa) que el pollo, el cordero o la res, por ejemplo.

Así, luego de duras críticas ocurridas en las décadas de los ‘60 y ‘70 del siglo pasado, la selección y cruza de los mejores animales ha permitido disminuir, de 1980 a la fecha, el 31% de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol de esta carne, por lo que su consumo sin exceso no se relaciona con problemas circulatorios o de sobrepeso y, más bien, permite obtener los beneficios del consumo adecuado de grasas y aceites: asimilar vitaminas, aportar energía y mantener la temperatura corporal.

La carne de cerdo más adecuada es aquella que es firme al tacto, se encuentra libre de fluidos, tiene tonalidad rosada o rojiza y cuyo marmoleado o veta de grasa interna y externa, de color blanco, es delgado. Siendo más específicos, la parte trasera del cerdo es la de mejor calidad y fácil de digerir, sin olvidar que es rica en proteína muscular y nutrientes; por ello, es recomendable elegir aquellos cortes que tengan la palabra “loin” (lomo) o “round” (centro) en el nombre para obtener las mejores piezas, como ocurre con el filete tenderloin y la chuleta sirloin.

Otros buenos consejos para suprimir grasa y colesterol de la carne de cerdo son los siguientes:

Retire los “gorditos” que sobran antes de cocinarla, ya que esto puede reducir a la mitad el total del contenido de grasa.
Elimine la capa de grasa del jugo que suelta la carne al asarla.
Prepare este alimento con métodos de cocción bajos en grasa, como a la parrilla, en el asador, salteado y a la plancha.
Dore la carne con verduras usando moderada cantidad de aceite de oliva o en aerosol.
Sazone con jugo, vinagre de vino, salsa de frutas o aderezo para ensaladas bajos en grasas, en vez de productos hechos con aceite.
Procure consumir porciones de carne de entre 80 y 100 gramos, y no rebase los 200 gramos al día de cárnicos.
Ahora bien, otra idea muy difundida que desprestigia a la carne de cerdo radica en que estos animales son sucios y transmiten enfermedades parasitarias como cisticercosis, que es causada por la ingestión de huevecillos de tenia contenidos en alimentos contaminados y que puede generar problemas como convulsiones (sacudidas rápidas e involuntarias de todo el cuerpo o parte de éste), infecciones oculares y en la columna, además de daño muscular, y triquinosis, que es una infección causada por Trichinella spiralis, un gusanillo que crece en los intestinos pero que puede extenderse a otras partes del organismo, incluyendo corazón, pulmones y cerebro.

En gran medida, esto se debe tanto a malos hábitos de crianza como a la popular imagen que tenemos de un cerdo confinado en un chiquero. Primeramente, cabe destacar que el hábito de los porcinos por permanecer sumergidos en el lodo es natural, pero no porque les guste la suciedad, sino porque estos animales carecen de glándulas sudoríparas y, para refrescarse, necesitan del barro.

Al margen de este hecho anecdótico, podemos asegurar que las condiciones de salubridad en las granjas modernas han cambiado drásticamente, pues en ellas se cuenta con numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada crianza, alimentación, transportación, conservación y procesamiento del animal. Por ello, y para evitar la transmisión de enfermedades, es importante que busque aquellos productos cárnicos que cuenten con rigurosas normas de calidad, es decir, aquellos con certificado TIF (tipo inspección federal), ya que son garantía de calidad.

Aportaciones importantes
Créalo o no, algunos expertos en nutrición aseguran que las propiedades de los cortes magros de la carne de cerdo son parecidos a sus similares obtenidos de las aves. Por principio de cuentas, se trata de un alimento fácil de digerir y que cuenta con amplia riqueza de aminoácidos y proteínas de alta calidad (18% a 20% de su composición), los cuales son elementos necesarios para la elaboración de tejidos y hormonas.

Además de lo anterior, sobresale su abundante aportación de nutrimentos:
Hierro. Se trata de un mineral importante para la elaboración de hemoglobina, sustancia que contienen los glóbulos rojos y que ayuda a transportar oxígeno en la sangre. Cuando este nutriente se encuentra acompañado de proteínas (como sucede en la carne) se absorbe con mayor facilidad.

Magnesio. Importante para el funcionamiento normal de muchas enzimas (sustancias que desencadenan reacciones químicas del cuerpo), pero que también interviene en el funcionamiento muscular y la formación de huesos.

Fósforo. Fortalece los huesos y genera energía en las células.

Potasio. Mineral que desempeña un papel importante en el equilibrio del agua, además de que ayuda a mantener presión arterial y ritmo cardiaco normales.

Zinc. Es componente de más de 70 enzimas y factor clave en el aprovechamiento de la energía que proviene de los alimentos. También ocupa un papel importante en el funcionamiento del sistema inmunológico.

Vitamina B1 (tiamina). Sin este nutriente no sería posible el aprovechamiento de carbohidratos, proteínas y grasa. La carne es una de las mejores fuentes de esta sustancia, siendo más notable la aportación de la de cerdo.

Vitamina B2 (riboflavina). Juega importante papel en la liberación de energía de los alimentos y, aparte de la leche, hay pocos alimentos que sean una fuente tan abundante de este nutriente como la carne de cerdo.

Vitamina B3 (niacina). Útil para el funcionamiento de muchas enzimas del cuerpo, sin olvidar que interviene en el metabolismo de azúcares y ácidos grasos.

Vitamina B6 (piridoxina). Hace posible el funcionamiento de aquellas enzimas que se necesitan para aprovechar las proteínas, carbohidratos y grasas que tomamos de los alimentos. Además, desempeña un papel fundamental en la regulación del glicógeno (reserva energética que se almacenan en el hígado) y en la transmisión de impulsos nerviosos.

Vitamina B12 (cobalamina). Ayuda a construir células sanguíneas y del sistema nervioso, además de que facilita el aprovechamiento de carbohidratos y grasas.

Para que todos estos beneficios tengan los resultados deseados, es conveniente conocer algunos puntos importantes respecto a la conservación de este alimento:

La carne de cerdo cruda y fresca se puede refrigerarse por 4 ó 5 días; congelada permanece en buen estado hasta por un mes.
Mantenga limpia el área donde se prepara este producto, además de los utensilios, recipientes y tablas para cortar, a fin de que no se contamine.
Lávese las manos con agua y jabón antes y después de tocar productos cárnicos.
Procure que el alimento se cueza adecuadamente, lo cual ocurre a una temperatura aproximada de 80 grados centígrados. Es aconsejable que la parte central de las piezas tenga un toque rosado en el centro, pues esto indica que están tiernas y jugosas.
Mención aparte merecen los derivados cárnicos y embutidos que se obtienen del cerdo. Son muy numerosos y sus propiedades son parecidas a los de la carne, sólo que tienen más grasa y alto contenido de sodio (empleado para su conservación). Entre los más consumidos encontramos:

Productos ahumados (jamón y lomo). Son ricos en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y los métodos de elaboración.
Tocino y tocineta. Se deben preferir la segunda, ya que presenta mayor cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo (grasa).
Lomo de cerdo adobado. Suele sazonarse con otros ingredientes (adobo, aceite, sal, ajos) y, aunque sus propiedades son similares a las del lomo natural, tiene menos humedad y más sales.
Paté. Se elabora con el hígado del cerdo, consiguiendo su consistencia por medio de un tratamiento térmico. Rico en grasas, ya que aporta 400 calorías por cada 100 gramos.
Jamón cocido de pierna. Contiene 20% menos grasa que otros jamones y se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: primera (alta) y extra (muy alta). El contenido en sal es más bajo que en productos similares.
Fiambre de jamón. Es más comercial y de segunda categoría. También procede de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al anterior, ya que se le añaden ingredientes vegetales.
Lacón. Es un tipo de jamón cocido que procede de las extremidades anteriores del cerdo. Su calidad es inferior (tiene más grasa y menos proteína) y es más barato.
Fiambre de paleta. También procede de las patas delanteras, pero el contenido de proteínas es aún inferior. Además de ingredientes vegetales se le añaden almidón y azúcares.
Salchicha. Las hay de diferente calidad, siendo mejores las que se denominan “para asar”, debido a que su contenido de carne es más alto, a la vez que poseen menos grasa y sal. Otras de menor calidad contienen vísceras e ingredientes vegetales.
Hay que señalar que las personas con altos niveles de colesterol, presión arterial elevada y diabetes (nivel de azúcar en sangre elevado, debido a deficiente o nulo aprovechamiento de insulina) deben erradicar los embutidos de manera terminante, ya que requieren estricto control en el consumo de sal y grasa. Asimismo, su consumo de carne fresca deberá ser supervisado con ayuda de su médico o nutriólogo.

Finalmente, queda recordar que el esfuerzo de los criadores ha hecho posible el mejoramiento de la carne de cerdo (un lomo tiene 77% menos grasa y 53% menos calorías que los que se consumían en los años ’70 del siglo pasado), y ahora este producto va ganando reputación de ser seguro e higiénico. Su consumo puede ser una práctica muy saludable cuando se sujeta a las recomendaciones nutricionales básicas del individuo, o al programa dietético que sugiera el especialista en alimentación.
Sofía Montoya
ppmt2006.-